鮮香的岐山臊子面。

每碗臊子面面條為50克—100克，臊子湯距碗沿2厘米為宜……近日，經(jīng)寶雞市市場監(jiān)督管理局批準(zhǔn)，由岐山縣面食產(chǎn)業(yè)發(fā)展服務(wù)中心起草的《寶雞特色飲食制作規(guī)程岐山臊子面》市級地方標(biāo)準(zhǔn)正式發(fā)布并施行。岐山縣一碗面經(jīng)濟(jì)領(lǐng)導(dǎo)小組相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，《規(guī)程》的實(shí)施，標(biāo)志著岐山臊子面這一地方特色美食有了相對統(tǒng)一、科學(xué)的制作標(biāo)準(zhǔn)，為岐山臊子面的傳承與發(fā)展注入了新的活力。

岐山臊子面是流行于岐山地區(qū)的傳統(tǒng)面食和西府著名小吃，其薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香的特點(diǎn)，深受群眾的喜愛。作為“中國臊子面之鄉(xiāng)”，近年來，岐山縣聚焦本土資源稟賦和產(chǎn)業(yè)發(fā)展實(shí)際，將做大“一碗面”經(jīng)濟(jì)列入縣域經(jīng)濟(jì)社會發(fā)展“四大戰(zhàn)略”之一，成功入選全國農(nóng)業(yè)全產(chǎn)業(yè)鏈典型縣、全省首批現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈典型縣，榮登全國產(chǎn)業(yè)興旺示范引領(lǐng)力百強(qiáng)榜。

10月23日，記者在陜西岐品福食品有限公司看到，生產(chǎn)車間里工人穿著無菌服正在加工各類食品，而車間外生產(chǎn)出來的盒裝臊子面、臊子面酸湯汁等正在等待打包發(fā)往全國各地?！拔覀冇?條生產(chǎn)線，從鮮面條到臊子肉，從凈菜包到辣椒包，采用的都是本地供應(yīng)的原材料，最大程度還原手工臊子面的口味?！标兾麽犯Ｊ称酚邢薰旧a(chǎn)部經(jīng)理茍芳寧說。

近年來，岐山縣依托食品產(chǎn)業(yè)園實(shí)施“一碗面”重點(diǎn)項(xiàng)目28個，培育天緣、美陽等全產(chǎn)業(yè)鏈骨干企業(yè)38家。2023年，岐山全縣“一碗面”經(jīng)濟(jì)總產(chǎn)值達(dá)到151億元，從業(yè)人員9.3萬人，人均年收入4.3萬元，“一碗面”成為帶動群眾增收致富、助力鄉(xiāng)村振興的“金飯碗”。

臊子面在岐山縣發(fā)展“一碗面”經(jīng)濟(jì)中占據(jù)舉足輕重的地位，但由于沒有統(tǒng)一的制作流程和標(biāo)準(zhǔn)，導(dǎo)致各家臊子面的輔菜、熗湯、面量等方面存在一定的差異，不利于臊子面的傳承及“一碗面”經(jīng)濟(jì)的發(fā)展。

記者發(fā)現(xiàn)，《規(guī)程》對臊子面所需的小麥粉、辣椒、食醋、八角、豆腐、蒜薹、黃花菜等原料和輔料，以及臊子面制作的和面、醒面、揉面、搟面、切面、臊子、熗湯等制作步驟都有具體的要求。其中，對臊子面面條的薄厚，要求為“將熟化后的面團(tuán)壓制成0.3厘米—0.5厘米薄片后，切成條狀?！睂﹄用娴耐庥^要求為“紅油浮面，面條薄厚均勻、不出湯”，色澤要求為“紅、綠、白、黃、黑，色澤分明”。

“《規(guī)程》的制定，并不意味著臊子面的味道千篇一律，如出一轍?！贬娇h一碗面經(jīng)濟(jì)領(lǐng)導(dǎo)小組相關(guān)負(fù)責(zé)人告訴記者，《規(guī)程》中要求臊子面所需的胡蘿卜、豆角、硬豆腐、蒜薹、黃花菜等底菜，各家可以根據(jù)季節(jié)變化選配使用。而對于菜油、食用鹽、食用醋、臊子肉、底菜、調(diào)味料等的用量，是綜合眾多臊子面大廚多年的經(jīng)驗(yàn)后，給出的一個合理區(qū)間值。各家在區(qū)間值內(nèi)做出的臊子面，不但保留了岐山臊子面相對統(tǒng)一的美味，而且也會呈現(xiàn)出各自獨(dú)特的風(fēng)味。

編輯：呼樂樂